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　　 奶酪的制作过程中添加氯化钙能显著缩短凝乳时间,增加凝胶强度。

        过量的氯化钙添加量会增加胶束之间的静电斥力,阻碍凝胶的形成.钙添加能显著增加牛乳中可溶性及不可溶性钙含量,显著增加奶酪产品中的总钙含量,但对奶酪的蛋白质,脂肪,水分,盐含量,pH等基本成分无显著性影响.

        通过添加氯化钙显著降低蛋白质水解程度,增大了奶酪硬度及弹性,降低了奶酪苦味。一般情况下，氯化钙经水溶后，加入到乳液中。当前市场的食用级氯化钙主要为77%，94%两种，两种氯化钙本身差别仅在于氯化钙含量。

　　 此外，在使用中，应关注以下参数。根据FCC的食品级氯化钙要求，其中的参数要求如下

　　CaCl2（%）90%-100%

　　Ca(OH)2, W/%≤5.0

　　F，W/%≤0.004

　　Pb，W/%≤0.0005

　　As，W/%≤0.0003

　　因此，在关注食品级氯化钙的同时，也应关注其中的重金属含量，以防带来食品安全风险。